文/刘远举

学校统一配餐引起的“预制菜进校园”问题，正在多地持续引发热议。家长反对的理由是，预制菜不如学校食堂现做的新鲜，加了防腐剂，对孩子身体不好。有家长为了孩子不吃预制菜，辞职送饭。

根据教育部等多部门联合发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及集中用餐的重大事项上，应听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。所以，是否引入预制菜，学校不能自作主张，需要通知家长。这是规定，必须遵循。另一方面，家长在这个问题上，要尊重专业、尊重科学，不要盲听盲信，把渲染恐慌的短视频当作权威。这样不是爱孩子，而是害孩子。

网络视频截图

预制菜又称为预制调理食品，一般指大型的预制菜工厂，把食材、辅料加工成半成品或成品封装，然后出厂售卖。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者，简单加热或烹饪后食用。现在很多学校的预制菜，其实是中央厨房供餐模式，即由中央厨房做好，然后送到学校。中央厨房模式，本身并不涉及防腐剂问题，当然中央厨房还是可能用到预制菜。

有不少家长反对预制菜，支持食堂现做。食堂的食品安全就有保障吗？从6月到9月，短短3个月时间，江苏省连云港市灌云县高级中学城西分校、江苏句容的南京财经大学桥头校区学生食堂、云南省曲靖市二中云师高级中学、辽宁朝阳双塔区一所高中均出现了食物中毒事件。

上述情况并不鲜见。有学者对全国各类学校食物中毒事件进行了统计，2004年至2011年中国共报告学校食物中毒事件940起，累计报告病例31945例，死亡40人。在致病因子明确的食物中毒事件中，微生物是主要的致病因子，事件数和病例数分别占56.17％和60.35％。化学物是引起学校食物中毒事件死亡的主要因素，占已知病因事件死亡人数的77.14％。9月是学校食物中毒事件的高发时期，食物污染或变质是学校食物中毒事件常见的引发原因，占明确事件总数的50.83％。由此得出结论：微生物引起的食物中毒是目前影响中国学校食物中毒事件发生的首要因素，预防化学性食物中毒是降低学校食物中毒死亡人数的关键措施。

这个情况，并不容易改变。微生物导致的食物中毒原因较多——食堂设备不足，冷链不完善；食堂管理不善，使用过期食材；食材加工储存处理不当，如生熟不分导致食材变质；餐具等未严格消毒；食堂从业人员缺乏基本卫生知识及责任心，自我卫生防护意识较差。化学性食物中毒，主要是因为食堂管理不善，导致的误用。应该看到的是，小规模的食堂并不容易管好。食堂规模小，可以承担的管理成本有限，在现有的管理水平下，学校食堂的食品安全问题，很难有质的飞跃。

从这个角度来看，预制菜反而是食品安全的一个提升。预制菜天然是一个高集中度的产业。大规模工业化的安全程度，肯定是比小农式生产高的。食堂到菜场买菜，所买的菜蔬有没有农药超标，谁也不知道；负责采购的员工，有没有贪了黑心钱，很难监管；老板赚了黑心钱，被发现了，大不了换个地方。但预制菜大厂，采购面向的是有规模的农场，也有专门的设备去检测，也能承担得起检测的成本；在关键的采购岗位上，大规模的厂商会设置相互监督、制约的人员；作为大规模资本，预制菜厂都是有商誉的，不会为了小利铤而走险，得不偿失。

买一辆车，要选择大牌；买生鲜食品，要去大超市。这些事上，大众都知道，大牌比杂牌安全，那么，为什么到了中午饭这个问题上，就觉得杂牌、无牌的食堂会比大牌的预制菜厂家安全呢？

预制菜行业，一头连着种植业、养殖业，另一头连着餐饮业和居民消费，是典型的一二三产融合发展的产业。预制菜的飞速发展，反映了中国食品加工业不断做大做强，中国居民消费升级、食品安全不断提升。

当然，预制菜行业有一个规模提升的过程，应该看到的是，预制菜现在还处于快速发展期，生产模式、市场模式、监管模式都处于探索之中，缺乏相关的规定、标准，存在鱼龙混杂的现象。比如，同样的酸菜鱼预制菜，有厂家执行动物性水产制品国家标准，有厂家则执行速冻调制食品标准。

针对这个问题，一方面，政府可以在标准化、产业化、规模化方面，出台激励和扶持政策，推动产业高质量发展，加快市场的集中度。同时，监管也要跟上，近期上海就正式实施《上海市预制菜生产许可审查方案》，颁发出了第一张预制菜“许可证”。另一方面，在这个阶段，预制菜进校园，不妨缓一缓，待到整个市场的技术、经营、监管都更成熟的时候，更为稳妥。（作者系上海金融与法律研究院研究员、专栏作家）

来源 | 羊城晚报•羊城派

责编 | 傅铭途 李妹妍

校对 | 张家梁

网友看法

1、网友高级生活家xF：全国的机关食堂先用上再说，特别是让专家多吃。

2、网友长禾蔬菜（寿光）--邢：我是寿光专业蔬菜生产和服务的，我来提一个问题让他们闭嘴： 预制菜就算是安全的！质量呢？预制菜厂家都会采购最便宜的原料来加工对吗？比如土豆会用发芽的！

3、网友欣然书斋：既然预制菜这么好，建议专家每天多吃吃，先从机关食堂开始大力推广。

4、网友上进的糯米CuP：预制菜就是隔夜菜

5、网友江河瓦砾：我看到的食堂档口使用预制菜操作流程是：加工者早上一大早就把预制菜料包放入80度以上的开水中浸泡加热（鱼香肉丝，黄焖鸡、鱼香茄子等），有食客点这些预制菜的某一种，就取出一直加热的料包用剪刀剪开自己铺盖在饭面上，一份盖浇饭就好了。如果某个预制菜料包没人点就会是一直在热水中浸泡，直到晚餐收餐还是没有售卖完，就会从开水中取出放冷水中冷却再入冰柜保存第二天接着放入开水中浸泡等待售卖。请问这样子的食品安全吗？请问文/刘远举、责编 | 傅铭途 李妹妍 校对 | 张家梁你们吃过预制菜没有又或者你们了解加工预制菜的商家的操作流程吗？

6、网友木木书生：请问:公务员食堂的菜，是哪里供的？

7、网友快活的烤鸡：这种专家收了预制菜企业多少钱？

8、网友我是赵说无误：飞机上吃的哪一个不是预制菜啊

9、网友乐观的年：我孩子在成都读书，学校食堂会根据在校师生人数，在当天上午采购新鲜食材进行烹饪。学校有专门的食堂即解决了师生可以吃到新鲜的食材，还能为社会解决一部分就业，何乐而不为。 坚决抵制预制菜进入校园，不要以食品安全为接口，当食物添加了好多防腐剂那只能称为应急食物，并不能代表它可以天天当饭吃，隔夜菜会产生亚硝酸盐，隔夜蔬菜维生素会缺失，而且会致癌。 请社会不要拿人民群众开玩笑，社会稳定人民群众安全就是基石。望管理层多听取一下民众呼声，“物必先腐，而后虫生”。

10、网友王哥8818：预制菜既然是安全的、卫生的，为什么不先在各级政府部门食堂推行？能够节约很多财政资金！

11、网友是耳语呢：有用吗？现在市场上的预制菜都检测出了防腐剂，这都没人管没人问，说的再好也不会信的

12、网友快乐星球jI：一个研究金融的来谈预制菜的安全问题[捂脸][捂脸][捂脸]

13、网友红嘴绿菠菜：这篇文章已经比之前的文章好很多了，因为用了数据例子试图来说服持反对意见的家长。但我并没有觉得这篇文章有多大的说服力，因为，这篇文章一直从反面强调如果吃小食堂会多么的不好，多么不好管理，会有多么厉害的食物中毒现象存在，而并没有从正面具体介绍中央厨房的由来，资质，合法性，采购渠道，采购价格，饭菜做法，以及按需选择。所以，我完全可以按照这篇文章的思路来反问，请问如果中央厨房食品出现问题的话，吃出问题的人会大于小范围食堂还是小于小范围食堂？你觉得中央厨房里面的人员为什么就比学校招的人好管理？你觉得如果真有人有什么坏心思，是一个一个学校食堂去使坏容易还是就集中火力搞中央食堂更容易？还有大家关注的海鲜问题，为什么避而不谈呢？

14、网友皇曰晗：【预制菜 六大隐患】：⑴食材不新鲜（可能用千年冻肉、死禽、死鱼所生产）；⑵口感浓郁不新鲜（过夜菜/隔年菜）；⑶口味僵化（厨师失去了意义）；⑷营养流失严重；⑸损坏健康（多油多盐、食品添加剂/防腐剂、保质期长、假配料表等）；⑹剩菜与过夜菜猫腻（厨房剩菜、餐桌回收菜等再卖风险）。 【预制菜 四不明确】：⑴没明确适用的菜品范围；⑵没明确细分的食品标准；⑶没明确适用场所（外卖、快歺、饭店酒店、企业、学校医院、机关单位等），⑷未履行告知程序（剥夺了消费者的知情权和选择权）。

15、网友雪松89565：相对于食堂现做现卖的饭菜，预制菜到校园要增加食品包装，保鲜，储存，运输等环节，每增加一个环节，就相当于增加一分食品安全风险，单就防腐的使用就已让人不放心了，何来食品安全提升，“预制菜进校园，其实是食品安全的提升”这一说法是很荒谬的。更不要说预制菜相对于食堂饭菜的营养流失了。

16、网友向阳而生ooo：学校设备人手不足可以开放学生带餐、学生外出就餐、学生回家就餐、家长送餐、学校自制餐食学生自由选择等多种途径。方法总比困难多，为啥只有一种解决方式，并且这种方式备受家长诟病？在家长们极力反对下还要强压？为什么呢？事出反常必有妖。

17、网友火星人摄影：早8点预制完，等到12点开饭，天天吃陈饭？

18、网友富足菠萝zv：预制饭菜出笼虽是一种创新，同时也看到公立学校的饭菜存在着很大问题。现在是大部学校的学生饭都是转包形式的，这中间存在着利益输送和承保商的利润，学生饭菜的质量数量囗味都发生了很大的变化，我们家的孩子回家都说中午饭都没有吃或吃得很少，为什么？难吃！全校l000多人每人15元，1.5万元自己烧，怎么都能烧出一屯色香可味的中午饭。以前，我们1000多人的食堂顿顿都能烧出十几个菜任人挑选，现在怎么就做不到呢？规根结谛还是为什么人服务的事！我是反对预制菜的。

19、网友魏来恒好：学校食堂这一块，每年都有上百万甚至几百万的交易额，整个全国有多少所高中小学校？这其中的利润你猜有多少亿？这么大一块蛋糕谁不想？哪些有资金有资源的企业谁不想分一杯羹？通过国家层面发政策，完美的解决了许多企业想进入这一块又不好进入的问题。当然这也是大数据时代社会发展的必然趋势，关键是必须在质量上严格把关，因为预制菜服务的对象可是千千万万个中国的未来。家长们不信任预制菜主要是不相信其质量，中国食品质量问题并不是一朝一夕形成的，有长期的各种原因，所以不要一味的怪家长们不理解不支持。生产企业和相关监管部门，你们让这些家长们放心了吗？让他们信任了吗？

20、网友愿闻闻闻其详：专家的建议是老百姓的生活该这样、该那样，但专家转头就坐上赴美的飞机，回去和家人孩子过假期。 最近经常看到有国企、机关单位职工发出的1元早餐，2元午餐，更有豪华下午茶。学生交了高额的费用，确只能吃这些？学校不是国家单位和机构吗？孩子不是未来的希望吗？